by San Martino in Passirisa (BZ)
Nella verde cornice della Val Passiria a pochi minuti dal centro di Merano e avvolto dall’atmosfera di relax e beatitudine del Quellenhof Luxury Resort nasce il ristorante Gourmetstube 1897.
L’annata “1897” si riferisce all’anno di fondazione del Quellenhof, all’epoca non ancora adibito ufficialmente ad Hotel, mentre il ristorante ha visto la sua inaugurazione nel 2016.
Parole d’ordine per questa recente ma già affermata realtà? Raffinatezza e territorialità (di quella vera e non solo decantata), entrambe caratteristiche che si respirano in ogni dettaglio che va dalla mise en place, ai profumi di montagna che si percepiscono in tutto l’ambiente e immancabilmente nei piatti ideati e realizzati dallo chef Michael Mayr e la sua brigata.
Impossibile non notare la ricerca e la valorizzazione dello Chef per i prodotti locali. Nei piatti troviamo infatti pesce come il salmerino alpino, rigorosamente fornito dall’allevamento ittico Schiefer che opera nel settore da circa 120 anni. All’interno delle preparazioni ma anche come accompagnamento per tutto il percorso culinario si assaggiano erbe e spezie coltivate da Rosi, erborista certificata del Maso Kraedu.
Insomma una cucina da ammirare non solo per l’ideazione di accostamenti culinari unici ma anche per l’importanza che si vuole trasmettere a livello umano nel creare solide collaborazioni con gli agricoltori e i produttori del territorio limitrofo.
Fondamentale per coloro che vorranno avventurarsi in questa fine dining della Val Passiria è la possibilità di prenotare al ristorante Gourmetstube 1897 indipendentemente dal fatto che siate ospiti del Quellenhof resort. L’accesso al ristorante infatti è previsto da un lato direttamente dall’interno dell’hotel, dall’altro con ingresso esterno apposito per il ristorante.
Accingendoci nella degustazione…dall’esotico al sapore alpino, dal dolce all’acidità, dalla raffinata eleganza dell’impiattamento e del servizio, vediamo alcune creazioni dello chef Michael Mayr. Sempre accompagnate da una proposta enologica pensata dal Màitre & Sommelier Matteo Lattanzi.
Una splendida partenza con il “benvenuto” dello Chef che spazia dal pane ancora caldo, varie tipologie di burro, le già citate erbe aromatiche, i macaron al carbone attivo e caviale, cheesecake salata, variazione di pomodoro (con i vari pomodori dell’orto della proprietà).
Astice, limone salato, topinambur e frutto della passione accompagnato da un Pinot Bianco “Phileo” 2017 della cantina Falkensteiner.
Uno dei piatti che esprimono la filosofia propria di Gourmetstube 1897. Salmerino di fontana, ceviche al cocco, bambù e trifoglio. L’abbinamento perfettamente pensato ricade su “Casòn” Viogner e Petit Manseng della cantina Alois Lageder. Note candite con un leggero sentore vanigliato sul finale e una spiccata acidità.
“Beuscherl” granoturco, scorzanera, tartufo nero. Il piatto che ha lasciato noi commensali positivamente sorpresi quando dopo aver apprezzato questa preparazione abbiamo scoperto essere, in parte, cuore e polmoni di vitello. Al calice un interessante Pinot Grigio, “Maximus” 2018 della cantina Pitzner. Note floreali, petali di rosa, pompelmo rosa sul finale, ben equilibrato tra acidità e sapidità che sposavano bene il piatto.
Il piatto che personalmente ho apprezzato in assoluto: ravioli alla barbabietola, formaggio alpino, piccione miéral e liquirizia. Il vino pensato in accompagnamento, un Pinot Nero riserva 2016 della cantina Wildmann.
Sella di capriolo da caccia nostrana, pistacchio, pesca della vigna e tubero di carfoglio. In abbinamento Matteo ha selezionato “Castel Campan” 2015 di cantina Manincor, un assemblaggio di cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot.
Anche per le proposte della carta vini è da sottolineare l’attenzione nel prediligere aziende vitivinicole rappresentative delle denominazioni dell’Alto Adige.
Insomma come abbozzato in precedenza, un concetto puro e veritiero di territorialità, la quale attraverso le mani dello chef trova la sua espressione tradizionale e al tempo stesso rivoluzionaria, senza mai tralasciare il fil rouge dell’intera struttura, ossia la qualità.
Jessica
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